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品酒4S法则

编辑: 张涛     来源: 大江网      2011-11-17 16:11

  何谓品酒?品酒是视觉、嗅觉、味觉以及触觉的综合感官享受。简单地概括,品酒步骤大致分为4个“S”,称为4S法则。

  第一个S(sight/观色):在白色背景下,稍微倾斜酒杯,观察酒的色调、色度和澄清度。专业品酒师还要观察液面的结构,比如边缘线(Rim Edge)、边缘层(Rim Proper)和中心区的“酒眼”(Eye)等,来分析酒龄、产区、年份、气候等特征。

  第二个S(swirl/摇杯):轻缓地摇晃酒杯,使旋转的酒液与空气充分接触,加快香气的释放。“挂杯”越多、流动的速度越慢,表明酒精度和含糖量越高,相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。

  第三个S(smell/闻香):在摇杯这前,首先应该大致领略一下静止状态下的酒香。然后逆时针摇晃酒杯,迅速捕捉从杯了里释放出来的酒香。酒香来源包括:葡萄品种本身的“原始香气”(Aroma)、橡木桶陈酿及瓶内陈年期形成的“醇香”(Bouquet)。“Bouquet”的原意为“花束”,表示葡萄酒的香气应该像花束一般绚丽多姿、结构和谐,主要包括花香、果香、蔬菜香、辛香料香、树脂香、土香(矿物香)、焙烤香等香气类型。葡萄本身没有香味,但葡萄酒却可以神奇地变幻出各种果香,比如红酒的樱桃、草莓、黑醋栗、覆盆子、蓝莓等典型香气;白葡萄酒的苹果、蜜桃、柠檬、芒果、芒果、香蕉等典型香气。鉴别香气时,应从杯口不同位置(上缘/下缘/中央偏左/中曲偏右)交替进行。同时应以下列方式反复进行:静止状态时/摇晃酒杯后、短促的捕捉/深入的分析。

  第四个S(sip/品味):让酒液均匀地漫过舌面,使每一个味蕾都与葡萄酒产生亲密接触,然后去全面探究单宁是否柔顺?口感是否丰郁?结构是否协调(果味、单宁、酒精、酸度、糖分、甘油之间均衡)?酒体是轻盈的还是丰满的?质地是丝绸似的还是天鹅绒似的?余韵是否悠长而愉悦?

  如果是专业品酒,有时还有第五个“S”,即:Spit/吐酒。把口中的酒吐出,一方面可换一种方式进一步感受余味的长度和均衡度,同时也是为不至于麻痹味觉。

  专业品酒的目的是打分、评比、分级。根据美国著名酒评家罗伯特,帕克(Robert M . Parker)的百分制,一瓶酒的基本分数为50分,色泽与外观占5分、香气占15分、口感和余味占20分、陈年潜力占10分。

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